PAIN AU LEVAIN MAISON
D’après une recette de Cookidoo
Pré-requis:
Avant d’entreprendre cette recette il faudra réaliser votre levain-chef et cela va prendre quelques jours.
Pour cela, j’ai réalisé un levain liquide Kayser (réalisation en video)
A l’issue de cette période, vous pourrez commencer à réaliser vos premiers pains.
Le levain chef pourra dormir au réfrigérateur les jours où vous ne ferez pas de pain.
Vous le nourrirez à chaque fois que vous en aurez besoin.
Pour faire, un pain 100% levain, il faut prendre son temps…et compter environ 24h pour pouvoir l’avoir sur sa table en dégustation.
A titre d’exemple, (chacun adaptera en fonction de ses disponibilités…)
- je sors le levain-chef le matin du réfrigérateur pour qu’il reprenne une température ambiante
- Après le repas du midi, il est nourri (cf méthode ci-dessus)
- En fin d’après-midi je réalise ma pâte dans mon Thermomix® (cf recette ci-dessous)et je la mets à pousser dans un saladier
- Avant de me coucher, je façonne mon pain et le mets à pousser sur ma plaque
- Je le mets à cuire le matin ou le midi selon sa pousse (selon la température de ma pièce)
Ingrédients
- 250 g d’eau (je prends de l’eau filtrée pour éviter le chlore), et un peu pour la cuisson
- 150 g de levain biologique liquide nourri au préalable (cf conseils ci dessus)
- 500 g de farine (T55 pour un pain ordinaire. Personnellement je me fournis chez mon minotier et alterne les farines selon les pains avec des mélanges de farines aux graines)
- 2 c. à café bombées de sel fin
Préparation
- Mettre l’eau, le levain, la farine et le sel dans le bol, puis activer le mode 7 min/ mode pétrin. (Attention durant le pétrissage, le Thermomix® va finir par beaucoup bouger et peut-être même se déplacer sur votre plan de travail. Il est nécessaire de rester à côté pour éviter tout accident de type chute!)
- Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné. Ramener les bords de la pâte 3-4 fois vers le centre, la rouler en boule, la poser dans un saladier, couvrir d’un torchon et laisser pousser » 3 à 5h à température constante (à l’abri des courants d’air). La pâte doit doubler de volume.
- A la fin de la première pousse, transvaser la pâte sur le plan de travail fariné. La rabattre fermement à la main pour en chasser le gaz. L’étirer avec les mains en lui donnant une forme rectangulaire. Puis la rouler grossièrement comme vous le feriez avec un gateau roulé. Puis la déposer sur une plaque en métal recouverte de papier cuisson ou bien recouverte d’un tapis silicone type SILPAT et laisser pousser de nouveau 6 à 12 heures à température ambiante sous un torchon. La pâte doit doubler de volume. (On peut accélérer la pousse en la mettant dans le four et en allumant ce dernier à 40° pendant 15/20 mn en cours de pousse)
- A la fin de la seconde pousse, préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7).avec de l’eau dans la lèche frite située dans le bas du four. J’ai investi depuis 2 ans maintenant dans un four combiné vapeur et j’utilise la position chaleur tournante + vapeur qui est top pour le pain et les brioches. J’utilise également ma pierre à pizza qui se trouve dans le four dès le préchauffage et sur laquelle je déposerai ma plaque.
- Grigner profondément la surface du pain à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un incisette. Humidifier le pain à l’aide d’un vaporisateur dédié à l’usage alimentaire.
- Enfourner la plaque dans le four à mi hauteur et cuire 50 minutes à 200°C. Laisser refroidir le pain avant de le trancher .
NB: pour réaliser mon pain d’1 kg 600, je réalise 2 fois l’étape 1 et je rassemble les 2 pâtes pour en faire une grosse boule à pousser
