Catégorie : Confiseries et biscuits

Ingrédients:

Pour le craquelin vert

• 100 g de farine de blé, et un peu pour fariner
• 3 pointes de couteau de colorant alimentaire vert
• 70 g de beurre doux, coupé en morceaux
• 100 g de cassonade
• 1 c. à soupe d’eau

Pour la pâte à choux

• 150 g d’eau
• 80 g de beurre doux, coupé en morceaux (si vous prenez du beurre demi-sel, ne pas rajouter la pincée de sel ensuite)
• 1 pincée de sel
• 10 g de sucre en poudre
• 120 g de farine de blé t55 de préférence
• 3 œufs moyens (53-63 g)

Pour la crème fouettée au thé matcha

• 80 g de sucre en poudre
• 3 c. à café rases de thé vert matcha
• 150 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 250 g de mascarpone

Préparation:

Le craquelin

1. Tapisser une plaque de papier cuisson et réserver.
2. Mettre la farine, le colorant vert, le beurre, la cassonade et l’eau dans le bol, puis mélanger 20 sec/vitesse 6. Transvaser la pâte sur un plan de travail fariné, la rouler en boule, l’envelopper de film alimentaire et la réserver 15 minutes au frais. Nettoyer le bol 5pensez au mode nettoyage pour les tm6 ou les tm5 connectés!)
3. Déballer la pâte, la mettre en 2 feuilles de papier cuisson et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, l’abaisser sur une épaisseur d’1 mm. Découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce (Ø 5 cm env.) et les disposer sur la plaque préparée. Réserver au frais. (A la fin de la recette, s’il vous reste des disques de craquelin, ils pourront etre congelés à plat, avec du papier cuisson entre chaque couche, si vous souhaitez les superposer dans une boite)

La pâte à choux

1. Mettre l’eau, le beurre, le sel et le sucre dans le bol, puis chauffer 5 min/100°C/vitesse 1.
2. Ajouter la farine et mélanger 20 sec/vitesse 4. Retirer le bol du Thermomix®, réserver et laisser la pâte refroidir 10 minutes, couvercle ouvert.
3. Préchauffer le four à 200°C (Th. 6-7). Tapisser une plaque de four de papier cuisson et réserver.
4. Remettre le bol sur son socle et mettre le Thermomix® en marche vitesse 5 sans programmer de temps. Ajouter les œufs un par un (un toutes les 30 secondes environ) par l’orifice du couvercle sur les couteaux en marche. (Si vous n’attendez pas suffisamment entre chaque oeuf qu’il s’incorpore à la pâte, vous risquez d’avoir une pâte trop liquide que vous ne pourrez pas mettre en forme de choux…)
5. Transvaser la pâte dans une poche à douille, puis former des choux sur la plaque préparée, en les espaçant de 5 cm. Poser les disques de craquelin sur l’ensemble des choux. Enfourner et cuire 20-25 minutes à 200°C, ou jusqu’à coloration dorée. En fin de cuisson, éteindre le four et entrouvrir légèrement la porte au moins 10 minutes pour laisser la pâte sécher. (si vous les sortez tout de suite, le risque est grand qu’il s s’affaissent!).
6. Laver le bol, bien le secher et le mettre dans un endroit froid (réfrigérateur par exemple)

La crème au thé matcha

1. Mettre le sucre et le thé matcha dans le bol bien froid, puis mixer 10 sec/vitesse 10. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
2. Insérer le fouet. Ajouter la crème liquide et le mascarpone dans le bol, puis fouetter vitesse 3, jusqu’à ce que la crème ait la consistance d’une crème fouettée (vous vérifiez et au bruit qui doit devenir sourd et en regardant par le trou du couvercle: il faut que la crème se plaque contre les parois du bol). Retirer le fouet. Transvaser dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.
3. A l’aide d’une paire de ciseaux à bouts pointus, couper les choux refroidis dans l’épaisseur pour leur ôter leur chapeau. Garnir chaque moitié inférieure de crème au thé matcha puis repositionner les chapeaux. Réserver au minimum 1 heure au frais, puis servir.

Mon astuce:

La pâte à choux crue se congele très bien! Vous pouvez congeler vos choux avant cuisson sur une plaque, puis les mettre ensuite dans un sac ou une boite congélation une fois durcis. Les faire cuire ensuite sans décongélation prélable, un peu plus longtemps que pour une pâte crue (cuisson à adapter selon son four).

Ils seront même ainsi plus gros qu’avec une cuisson de la pâte sitôt réalisée.