Bavarois framboise chocolat blanc

Ingrédients:

Pour la base en biscuit:

– 80 grammes de beurre doux
– 50 grammes de spéculoos
– 150 grammes de biscuits  » Thé » de LU
Pour la mousse de framboises:

– 300 grammes de coulis de framboises sans sucre ajouté (voir recette ici)
– 50 grammes de sucre en poudre
– 3 feuilles de gélatine
– 1 briquette de crème fraîche liquide 30 % (20 cl)

Pour la mousse de chocolat blanc:

– 200 grammes de chocolat blanc
– 40 grammes de lait
– 50 grammes de sucre en poudre
– 3 feuilles de gélatine
– 1 1 briquette de crème fraîche liquide 30 % (20 cl)

Pour le miroir framboise:

– 200 grammes de coulis de framboises sans sucre ajouté (voir recette ici)
– le jus d’un citron (ou 15 grammes de jus de citron en flacon)
– 2 feuilles de gélatine
– du sucre glace à doser selon vos goûts

Réalisation:

(Pour la base en biscuit)
1. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 20 secondes/ vitesse 5.
2. Vider le contenu du bol dans un moule à charnière et bien tasser de façon régulière dans le fond du moule à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

3. Réserver au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Nettoyer le bol et le mettre avec son fouet au congélateur. Mettre les briquettes de crème au réfrigérateur pour qu’elles soient bien froides.

(Pour la mousse de fruits rouge)
1. Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans dans un bol d’eau froide.
2. Dans le bol sorti du congélateur avec son fouet inséré, mettre la briquette de crème bien froide et monter en chantilly en augmentant la vitesse très progressivement de 1 à 4 sur une durée totale de 4/5 minutes. (Suivre l’évolution de la prise de votre chantilly pour le trou du couvercle => elle va se coller aux parois froides du bol peu à peu. Arrêter quand il n’y a plus vraiment de liquide. Trop longtemps, vous risquez de faire du beurre, alors attention!)
3. Réserver dans un saladier au réfrigérateur.
4. Mettre dans le coulis de framboise sans sucre ajouté ainsi que le sucre et mixer 15 secondes/ vitesse 9.
5. A la sonnerie, ajouter la gélatine égouttée et programmer 3 minutes / 80 degrés / vitesse 2.
6. Faire tiédir légèrement le contenu du bol et le rajouter délicatement avec un fouet plat à la crème chantilly de façon à former une mousse homogène.
7. Disposer cette mousse dans le moule sur la base en biscuit, bien lisser et mettre de niveau et laisser au minimum 1 h 30 au réfrigérateur.

Nettoyer le bol et le remettre avec son fouet au congélateur.
(Pour la mousse de chocolat blanc)
1. Mettre la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
2. Montre la crème en chantilly comme pour la mousse à la framboise en respectant bien les conseils. Réserver dans un saladier au réfrigérateur.
3. Mettre dans le bol, le chocolat blanc, le lait et le sucre et mixer 15 secondes / vitesse 9.
4. Racler les parois, ajouter la gélatine puis programmer 4 minutes / 60 degrés / vitesse 2
5. Laisser refroidir un peu ce mélange au chocolat blanc puis l’incorporer délicatement comme précédemment à la chantilly.
6.Rajouter cette mousse au chocolat blanc dans le moule en laissant reposer minimum 1h30 au réfrigérateur.
(Pour le miroir à la framboise)

1. Mettre le coulis de framboise sans sucre alouté, le jus de citron et un peu de sucre glace, 30 secondes / vitesse 6. Goûter et ajuster si besoin la quantité de sucre glace en remettant à chaque fois 30 secondes / vitesse 6. (Il vaut mieux y aller progressivement que mettre trop de sucre d’un seul coup…)
2. Rajouter la gélatine préalablement égouttée dans le bol et mettre 2 minutes / 80 degrés / vitesse 2.
3. Laisser légèrement refroidir puis verser la préparation dans le moule à l’aide d’un entonnoir collé à la paroi du moule pour éviter d’endommager la mousse au chocolat blanc. Cette étape, la plus délicate, vous permettra un miroir rouge framboise avec le moins de traces blanches possible et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 1h30.

(Si votre miroir comporte trop de traces blanches issues de la mousse au chocolat blanc, ne pas hésiter à refaire une autre quantité de préparation pour « miroir à la framboise » pour la superposer à la première, une fois cette dernière refroidie et attendre de nouveau au minimum 1h30 au frais)
Pour finir, une fois, le bavarois totalement figé, décorer à votre convenance le dessus.